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海膽是很容易腐壞的。原隻海膽拆肉吃，當然無添加。一板板的海膽就是已加工過的，才可保存較長時間，賣相都完好無缺。當中下了甚麼手腳？訪問了在北海道從事海膽批發超過廿年的村上商店話事人太太，現於札幌及函館經營餐廳石垣朋子小姐。其公司的海膽供應給東京Nobu及本田等米芝蓮餐廳。從她口中得知海膽出貨的流程，以及做了甚麼手腳！
海膽漁師於清晨坐一小船出海，帶著水中眼鏡及漁網，捕海膽去。
上岸後，所捕的海膽要第一時間交到漁協按當天漁獲量定價。
由仲買人 ( 買手)入貨，再送到各餐廳或漁市場，如築地市場。
最後到餐廳，一板板的海膽，成為海膽丼或料理。
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