專訪人物 —— 彩未奧雅彥

by 情小姐 2020-11-01

「怎樣在家裡才能煮到近似彩未的拉麵？」我問。
「如果在家裡都能煮就不用來店吃了。」如果說，店主奧雅彥是這樣回答，那就跟一般人無異⋯⋯⋯⋯⋯⋯

可是奧師傅，就是殿堂級的師傅。他一點都不覺得家裡用的「調理包」就沒辦法煮到像店裡般好吃。

「滾水的份量必需要準確量好。煮味噌湯一定不可過沸。我呢，煮麵是2分鐘，250CC的滾水。麵淥好後，才下250CC的滾水在小鍋裡煮味噌，煮時攪拌好，不可煮過久。然後放入煮好的麵和筍乾。放一點生磨的薑茸，蔥花﹑豆芽和叉燒需要自備，按個人喜好，加不加都可以。」

奧師傅對於其他問題，回答都好簡短，唯一對於拉麵做法，話說得最長。他停了一頓後，又再補充。

「煮法及順序，可以決定一碗拉麵好吃不好吃。如果直接放味噌湯入碗，再加滾水，這個方法不可以！必須要在麵剛煮好的時機裡，在小鍋裡加入味噌，再加250CC的滾水攪拌混和。混和好了，才放入麵及其他材料。」

在家裡第一次試煮，先開鍋煮了味噌，然後才煮麵，味噌煮得有點過久了，味道有點不及店裡的濃。第二次按師傅的順序去煮，整個感覺更接近在店裡吃到的。

「調理包的味噌是跟店裡所用的一樣，混和了兩種九州味噌。生麵同是森住製麵所製。在煮法上能夠準確一點的話，在家裡也是能煮到好吃的味度。」奧師傅說。

奧師傳煮麵29年了，早於1993年於札幌名店「すみれ」修業7年以後才自立門戶，於美園開店，以兩位女兒的名字，各取一字，名為「彩未」。日本文化，其中一個令人敬佩之處就是堅持不變。彩未就是這樣的店。由2000年開業至今，幾乎沒有變過，二十年來都是賣味噌﹑醬油﹑鹽味，開店之時沒有「加蛋」這風氣，到今仍是沒有，更遑論餃子炒飯等其他雜食。

來過店裡的名人，數以百計，簽名貼滿了整間店。這邊放的是格鬥家﹑運動選手，這邊放的是搞笑藝人，師傅全部如數家珍，原來簽名都有「分區」分類。

「不加蛋，就是因為沒空再去弄。」他說。二十年來，開業的日子，都是早上5時半起開始熬湯，超過80斤的豚腿大骨﹑野菜﹑昆布等鮮熬成午晚市份量。拉麵每天鮮製運到店中。客人坐下叫柯打那一刻起，一切都是計算準確，煮麵﹑燒叉燒﹑下獲炒芽菜﹑鮮磨薑茸。一碗一碗的做。要說調理包絕對沒辦法達到的就是這一番職人的功夫和鮮度。在店裡，奧師傅的手是沒有停下來過的。頭巾紥著，滿有男子氣慨。在店外，形象有點意想不到，是一位識飲識食的型男！

情小姐第一次和奧師傅踫面是在一間壽司店吃廚師發辨的時候。一直吃就聽到旁邊的兩人一直聊拉麵，後來經壽司師傅的介紹，才知道原來旁邊坐著札幌拉麵店第一和第二的兩位師傅。時有湊巧，當晚正是拉麵店LAB Q開業五年後，頭一次打敗了彩未得到了TABELOG第一名。奧師傅當晚請LAB Q的店主平岡寬視吃飯，慶祝札幌拉麵界多年來不變的新氣象。